人間通訊社

近幾年台灣投入巧克力產業的新世代，在國際評鑑比賽中，屢創佳績大放異彩，創造出亮麗的前景。南投縣政府10月28日在國姓鄉舉辦巧克力節，吸引上萬年輕人參與，盛況空前，可見這項產業的發展潛力。

巧克力的原料樹「可可亞」，日據時期台灣就從印尼引進種籽試種，但並沒有發展出經濟價值的產業，隨著生活型態改變，資訊交流與運輸的發達，以及新世代創新的動力，巧克力產業開始蓬勃發展。目前業者大多集中在氣候適宜可可亞生長的南部，而中部的南投縣天氣型態也是個適宜栽種可可亞的地方，今年7月份，南投市有一顆巧克力界的新星誕生。

位在南投市郊八卦山麓，150縣道和樂利路口的塔塔加可可農園，占地約1甲多，靠公路的一邊為農園產品門市，三層樓的建築底樓搭配大片草坪，訪客可以在此安靜地啜飲咖啡，品嘗巧克力或窯烤披薩，小朋友也可盡情跑跳在綠地間，度過悠閒的時光。

門市店長是該農園主人張先生的三女兒張佳翎，農藝系畢業，在學時就希望未來的工作能與所學有所連結。一次偶然的機會，在田尾公路花園購買到可可苗，又因喜歡吃巧克力，觸發了開發巧克力的想法，開始對台灣種植可可的環境調查，雖然南部已經有相當規模的發展，但覺得南投地區的環境也很適合種植。在父母親的支持下，決定投入這個領域，民國106年在父親購置的農地，開始一邊整地試種，同時進行巧克力製作工藝的研究。

張佳翎完全自行學習摸索可可亞的種植、採收，以及巧克力製作的全部知識，她說，台灣沒有原生的可可亞樹種，植栽都是種籽培育的實生苗，要到屏東購買，因氣候、蟲害、經驗的因素，花了近5年的時間摸索。直到民國111年開始，才有較穩定的產量，門市農園加上其他農地，可可亞總種植面積2甲，約有1500棵可可亞樹，旺季時每2周的採收量約有3噸。

張佳翎表示，這是個成本較高的產業，生產及製作過程非常耗費人工及時間，從收成、取料、烘製、研磨到製成原料約需1個月。摘下成熟的果實後，去除果莢，取出其中尚未乾燥的種子，到製成完全不含糖100%的原料磚，經過篩選，可用的可可豆只能製成約2成的100%可可磚，特別是最後研磨出細緻滑潤的巧克力磚需要特殊的設備，花費3天的時間才能達到理想的成品，這也是台灣本土巧克力市售價格較高的原因。

為讓產品多樣化呈現，農園進口6個不同產區的可可豆，包含越南、印度、厄瓜多爾、多明尼加、馬達加斯加和坦尚尼亞，分別製成原料純度64%、72%、84%及100%比例的巧克力，農園主打本土可可豆純度72%及100%的巧克力產品。

不同產區的豆子風味不同，亞洲地區的可可豆酸味較強，除了100%的黑巧克力外，其它百分比的巧克力片，則是加入其它食材製作而成。影響風味的是製作過程中的「發酵」，溫度、容器、環境都會影響發酵的結果，每次發酵需要5到6天。在過去幾年中，張佳翎經過90多次的嘗試，累積經驗，掌控了獨家控制風味的秘訣，從開始一次只能處理幾公斤的原料，到現在有能力一次處理200多公斤。

可可豆含油脂量很高，決定最終產品不同「造型」的因素，是控制巧克力原料的流動性，也就是原料內油脂的比例，太高太低都不適合定型。

農園的產銷是自產、自製、自銷，一條龍作業，沒有接受任何補助，沒有加入任何組織，每周二、三店休，全家人投入整理農地篩檢原料。張佳翎負責產品質量的管控，目前的策略是站穩根基，確保品質，打開「塔塔加」品牌的知名度，有機會希望接受專業評鑑師評鑑，作為改進的參考。

為何以「塔塔加」作為品牌？答案是南投信義山區的塔塔加地近玉山，是知名國家公園生態保護遊憩區，作為品牌很有地區的代表性，「我覺得念起來很順口又響亮！」張佳翎打趣的說。

張佳翎對自己的產品充滿自信，希望在農園營運穩定後，能夠推廣與巧克力相關的知識，也不排除未來參與國際的巧克力製作比賽。